Что русскому камень за пазухой, то японцу – Кайсеки – особое искусство компоновки и подачи блюд, кулинарный «от кутюр» и способ творческого самовыражения на кухне.

Слишком сложно?

Ну что ж, будем разбираться в этой гастрономической икебане в токийском ресторане-легенде Kyubey, где Кайсеки - фирменная фишка.

История вопроса:

Кайсеки дословно переводится как «камень за пазухой». (Умерьте подозрения. Это камень, какой надо камень, по аналогии с репликой героя Олега Ефремова в фильме «Берегись автомобиля».)

Камнем за пазухой назвал одну из лучших традиций японской кухни знаток чайной церемонии Сан Рэкю еще в 16 веке. Название шокирующее для нашего уха, если не знать, что в отличие от русского, японский камень клали за пазуху не для того, чтобы тюкнуть потом кого-то по темечку. Его клали за пазуху теплым, чтобы согреть тело и душу, а это все меняет.

«Каким надо камнем», согревающим желудок своим теплом, становится набор блюд по выбору искуссного повара.

В выборе и подаче блюд кайсэки нет канона, а, напротив, есть место фантазии. Главное тут, как в экибане, философия обряда, которая предполагает высокое поварское искусство, безупречный японский вкус и время года (у каждого сезона – свои продукты).

Хорошо:

• В ресторане Кюбей нас приняли в традиционно обставленной комнате, что уже приключение. Судя по тому, что мы видели, на такие комнаты поделен весь ресторан.
• Нас и еще несколько посетителей в комнате обслуживал повар с двумя помощниками. Персонально. Никакого конвейра.
• Нам предложили выбрать Кайсэки, а точнее его эскиз, на свой вкус и бюджет. Эскиз, потому что в конечном счете повар сам решил, что чему лучше соответствует в рамках нашего вкуса и бюджета.
• Учитывая нашу неосведомленность в японской кухне, повар не просто готовил, но и объяснял что и как, рассказывал как это лучше есть.

Секрет:

• Вот маленький секрет от нашего шефа: есть суши правильно, значит класть его рыбной стороной на язык. Так вкуснее. (Как же прав был кот Матроскин, рассуждая о правильном бутерброде. Не иначе якшалась его мама или бабушка с котами с японских судов. Потому, между прочим, и Матроскин:). Потому, небось, и знает Матроскин на генетическом уровне, что на язык оно вкуснее.)

Продолжение кайфа:

Наш повар, выбрал нам для Sushikaiseki: легкий стартер в виде крошечных осьминожек под тёко с сакэ, нежнейший салат тофу, сашими из животиков тунца и мраморного лосося, рыбу на гриле, суши-ассорти и осумаси-суп. Отведав суши в Кюбей, мы сделали небольшое личное открытие: рис – не просто подставка под рыбу, но может легко конкурировать с ней вкусом и качеством. Как же прав оказался наш многоопытный повар в своем выборе. Его правота мягко легла нам в желудок теплым камешком, в чем мы ему перед уходом и признались, потому что не знали, как еще отблагодарить за чуткость к нашей пищеварительной системе.

Прикол:

• Когда мы пришли в Кюбей во второй раз, нас посадили туда же, где мы сидели в первый. Значит запоминают клиентов, и это большой японский секрет. Слышали, что в Кюбей приходит вся местная бизнес-элита и заезжий Голливуд, но никого не видели. Видать их тоже запоминают и сажают по своим комнатам.